Ein veganer Starkoch, mal ganz nah bei NOA

Hallo liebe NOA-Fans.
Als Veganer oder Vegetarier steht Ihr sicherlich selbst liebend gerne am Herd und zaubert Euer gesundes Menü und kennt deshalb bestimmt den einen oder anderen Koch in der veganen Szene. Einen ganz bekannten, nämlich den Starkoch Surdham, durfte ich kürzlich auf der Veggie World Berlin interviewen! Und nun erzähle ich Euch, wie der so drauf ist 🙂

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Hallo Surdham, wie kam es denn bei dir zur Umstellung auf vegane Ernährung?

„Eines der prägendsten Erlebnisse für mich war der arabische Fleischmarkt. Aber schon als Kind fand ich Butter auf dem Brot furchtbar, Käse hat gestunken. Milch als Kakao war lecker, aber Milch an sich habe ich nicht getrunken. Fleisch wollte ich auch nicht essen. Was ich gerne gegessen habe waren Kartoffeln, Semmeln, Karotten. Auberginen habe ich als Kind auch noch nicht gemocht, aber so war ich schon sehr gemüse- und obstlastig unterwegs. Meine Freunde haben mich immer veräppelt, weil ich so viele Bananen gegessen habe. Bis ich mal ein halbes Jahr lang aufgehört habe Bananen zu essen, weil ich so viel geärgert wurde. Mein Vater war Arzt (Anästhesist am Herzzentrum) und meinte ich sollte zumindest Fleisch essen, damit ich wachsen kann.“

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Hat sich deine Ansicht gegenüber Ernährung und menschlicher Gesundheit geändert?

„Einmal pro Jahr findet für die Jungmediziner eine Art Workshop zum Thema “Medizin und Menschlichkeit” bzw. “wie verarbeiten Ärzte das Leid der Patienten” statt. Dort sorge ich immer für die kulinarische Verpflegung. Vor 7 oder 8 Jahren kochte ich noch vegetarisch, also mit Milchprodukten. Aber mittlerweile ist die komplette Veranstaltung vegan!
Mediziner werben sogar schon für die vegane Bio-Küche. Aber leider gibt es noch nicht genügend Ärzte die so denken und diese Ansicht mit der Gesellschaft teilen.“

Die findet man also nicht so leicht, oder?

„Ne, aber es passiert wirklich viel im Hintergrund. Scheinbar kann man die Gesellschaftskrankheiten bis zu 95% durch pflanzliche Ernährung reduzieren. Das ist unglaublich!“

Wow, das ist ja wirklich interessant. Jetzt wissen wir auf jeden Fall was dich zur pflanzlichen Ernährung bewegt. Und auf was achtest du wenn du einkaufen gehst? Was sind für dich die wichtigsten Siegel?

„Demeter, Bioland, sechseckiges Biosiegel und vegan.“

Ok. Jetzt mal eine ganz andere Frage. An was denkst du bei NOA?

„Arche NOA, No Allergene, Tiere glücklich, immer 2 zusammen“

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Interessant. Und was schätzt du an NOA?

„Durch Karwendel im Hintergrund gibt es eine optimale Voraussetzung für NOA: Personal, Fabrik,..alles schon da! So kann man vielleicht langsam von der Milchverarbeitung wegkommen und mehr und mehr in die pflanzliche Produktion investieren. Viele solcher Firmen stammen noch aus der Nachkriegszeit und produzierten in großen Massen Nahrungsmittel mit Milch, Eiern und Fleisch. Einfach, um die Menschen satt zu bekommen. Toll, dass so eine große Firma wie Karwendel erkennt, dass es einen Umschwung in der Ernährung gibt. Das ganze Know-How kommt NOA zu Gute.“

Das sind wirklich tolle Ansichten. Beeindruckende Erlebnisse hast du aber bestimmt auch auf deinen ganzen Reisen erhalten! Was hat dir denn am meisten Inspiration in deiner Küche gegeben?

„Also erst Mal, die ganz Welt kocht mit den selben Zutaten. Das ist mal verrückt. Also gerade das mit Globalisierung. Alle kochen mit den selben Zutaten, aber trotzdem schmeckt es in jedem Land anders. Also selbst so einfache Sachen wie Baguette. Ein Baguette in Frankreich schmeckt anders als ein Baguette in Deutschland, schmeckt anders als ein Baguette in Thailand, schmeckt anders als ein Baguette in Laos und anders als ein Baguette in Australien. Und beim Salat schaut es nicht anders aus. Mit den Ölen genau so. Ebenso mit den Weinen. Selbst ein südafrikanischer Wein den du in Südafrika trinkst und mit nach Deutschland nimmst, schmeckt hier anders als dort. Deswegen schmeckt der Kaffee auch immer in Italien gut und in Deutschland nicht. Du kannst auch den selben Kaffee haben, die selbe Maschine, den selben Italiener der ihn dir macht, selbst mit importiertem Wasser und trotzdem schmeckt der Kaffee anders. Ja und sonst kocht die ganze Welt mit Reis, Bohnen, mit Gemüse und Gewürzen. Und dann muss man draufkommen, was macht z.B. die indische Küche aus? Die Inder kochen mit Koriander, Ingwer, und und und. Der Araber kocht mit den selben Gewürzen nur in einer anderen Zusammenstellung. Und du kannst sofort erkennen, das schmeckt arabisch, das schmeckt indisch. Die thailändische Küche benutzt die selben Gewürze, allerdings nur das Grünzeug davon und nicht die Samen. Die Inder nehmen die Samen, die anderen das Grünzeug. Und diese ganzen Zusammenhänge zu verstehen, und dann darauf zu kommen was die Länderküche ausmacht, fand ich extrem inspirierend. Und daraus habe ich meine vegane Küche gelernt. Es gibt ja eigentlich überall veganes Essen. Aber es gibt halt überall veganes Essen mit Fleisch und Käse oben drauf. Deswegen habe ich ganz viel von den klassischen veganen Gerichten gegessen und die tierischen Produkte weggelassen, um darauf zu kommen was das länderspezifische ausmacht. Wichtig war dabei herauszufinden: wie kann ich die länderspezifischen Speisen möglichst originalgetreu kochen ohne die jeweiligen Kochgeräte an-schaffen zu müssen (z.B. Tandoori-Ofen, Wok-Station ).“

Also gibt es keine Zutat die du von deinen Reisen mitgebracht hast und gerne integrierst in deine Gerichte?

„Also eigentlich gibt es wirklich alles hier. Eine Tonkabohne musst du vielleicht etwas länger suchen. Schmeckt eher wie Vanille, aber hat einen sehr eigenen Geschmack. Kommt meistens aus Madagascar. Aber die bekommst du auch hier. Die ganzen Superfoods kriegst du ja auch mittlerweile hier. Und dadurch, dass es jetzt alles bei uns gibt, kann man wieder auf die ursprünglichen Kräuter und regionalen Ingredienzien zurückgreifen. Also quasi “back to basics”. Und da passt NOA ja auch ganz gut dazu. Ein simples Basisprodukt und was Leckeres dazu, fertig.“

Stimmt. Dann habe ich gelesen, dass du Praktika in verschiedenen veganen Nobel-Restaurants gemacht hast. Wie muss ich mir das vorstellen?

„Ja, in San Francisco, ein Mal im “Madison Food Station” und noch im “Millennium Restaurant”, das es immer noch gibt. Das Madison hat leider zugemacht.
Madison hatte eine japanische Küche mit neun Gängen, das war schon schick. Das Millennium ist auch sehr schick und mit das seltenste Restaurant in ganz USA, das seit 30 Jahren den selben Chefkoch hat. Für mich ist das ein großes Kompliment, wenn der gleich Chefkoch noch existiert nach so langer Zeit. Das heißt einfach, das Ding funktioniert. Sie sind sehr französisch angehaucht. Viele Zwiebeln, Vieles karamellisiert, eigene Patisserie. Die haben 80 Sitzplätze und kochen mit 18 Flammen. Insgesamt 20 Köche, also wirklich gehobene Gastronomie.“

Hast du dort eventuell vegane Grenze gesehen? Also war die Einrichtung vegan, die Kleidung?

„Ich glaube das war so old school. Es gab sicher keine Ledersessel. Bei dem Druck der Speisekarte weiß ich jetzt nicht ob darauf geachtet wurde. Aber vegan stand dort für pflanzliche Ernährung, alles andere ging ja dann schon in veganen Lebensstil über. Sie hatten neuseeländische Wollmilchseife zum Spülen in Bioqualität. Aber ob der Kleber bei der Speisekarte auf pflanzlicher Basis war, keine Ahnung.“

Und wie war das Publikum?

„Das waren ganz normale Fleischesser. Auf jeden Fall 80-90% davon. Und auch viele Flexitarier, wie man heute sagt. Die wollen einfach mal “geil” Gemüse essen. Die Veganer gehen am wenigsten essen. Es waren maximal 20-30% der Gäste Vegetarier und Veganer.
Die Leute, die dort gearbeitet haben waren definitiv Veganer, aber die Gäste sehr gemischt.“

Beeindruckend, klingt sehenswert! Bist du denn zeichnerisch begabt? Ich würde dich bitten mir aufzuzeichnen was dich inspiriert, wenn du an: Reisen, Meditation und Vegan denkst.

„Wichtige Kombination für mich, auf jeden Fall. Sehr spannend. Witzigerweise ist die asiatische Küche sehr meditationsbedingt. Also die heiligsten Tage der Hindus z.B., sind im Vergleich zu unseren Feiertagen von veganem Essen geprägt. Bei uns wird ja extra mehr Fleisch gegessen. Mega interessant.
Also ich bin mega zeichnerisch begabt, merkt man schon, oder?„

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Definitiv! 🙂 Was ist denn Chi Kung?

„Das ist chinesisches Yoga. Also für mich ist Yoga sehr statisch. Chi Kung ist etwas tänzerischer. Und dann gibt es einen Unterschied wo du es lernst.“

Cool. Dann meine letzte Frage für dich: Was bedeuten Hülsenfrüchte für dich?

„Ich liebe Hülsenfrüchte. Ich mag keine Dosenhülsenfrüchte. Ich weiche sie selber ein, dann mache ich mal Hummus oder verwende sie zum Kochen. Die Azuki-Bohne mag ich sehr gerne. Die kochen total schnell, sind blutbildend. Linsen sind super. Ich mag auch die italienischen großen Bohnen sehr gerne, die kochen nur sehr lange. Als halber Italiener darf der Bohnensalat aber ein-fach nicht fehlen!“

Lecker, da kriegt man glatt Hunger. Vielen Dank für all die interessanten Einblicke in dein Leben, lieber Surdham! Bis bald!

Also ich finde Surdham und seine Einstellung zur veganen Welt ziemlich cool.
Du auch? Ich bin gespannt auf Deinen Kommentar!:-) 🙂

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