Zubereitung

• Avocados halbieren, entkernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Stücke schneiden. Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Minze waschen und Blätter abzupfen. Hälfte der Minze mit Avocado, Gurke, Knoblauch, Saft von 1 1/2 Zitronen, 400 ml kaltem Wasser, Eiswürfeln und einer Packung Brotaufstrich in einem Hochleistungsstandmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
• PFür das Pesto Petersilie waschen. Zusammen mit der übrigen Minze, Pistazien, Öl und übrigem Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Baguette in Scheiben schneiden und im Toaster oder im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft 180°) ca. 8 Minuten goldbraun rösten. Eine Packung Brotaufstrich mit der Hälfte vom Pesto verrühren und auf das Baguette streichen.
• Die kalte Suppe in Gläser füllen und mit dem übrigen Pesto, Granatapfelkernen und restlicher Minze garnieren. Bruschetta dazu servieren.