Zubereitung

• Auberginen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Auberginen mit Salz bestreuen und mit Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen.
• Inzwischen Brühe in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen. Couscous zufügen und zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, hacken. Auberginen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und hacken. Couscous, 2 EL Hummus, gehackte Petersilie und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Couscous-Mischung in die ausgehöhlten Auberginen füllen. Im vorgeheizten Backofen
  (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten überbacken. Gefüllte Auberginen auf Tellern anrichten. Jeweils einen Klecks Hummus und je 1 EL Joghurt daraufgeben. Mit übriger Petersilie garnieren.